Μπισκότα βουτύρου με λεμόνι, πορτοκάλι και φιστίκια Αιγίνης από την Αθηνά Λοϊζίδου

Για 40 μπισκότα:

250 γρ. ανάλατο βούτυρο μειωμένων λιπαρών, κομμένο σε κομμάτια

150 γρ. ζάχαρη άχνη

1 κρόκος αβγού

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

350 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν έξτρα για το αλεύρωμα

ξύσμα φλούδας από 1 λεμόνι

ξύσμα φλούδας από 1 πορτοκάλι

30 γρ. φιστίκια Αιγίνης

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα.

2. Στο πολυμίξερ χτυπάμε μαζί το βούτυρο, τη ζάχαρη, τον κρόκο, το εκχύλισμα βανίλιας, το αλεύρι, το ξύσμα φλούδας λεμονιού και πορτοκαλιού, για να φτιάξουμε μια ζύμη. Αν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης, προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα φιστίκια. 

3. Σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας πλάθουμε τη ζύμη σε 2 κυλίνδρους.

4. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια σε πάχος περίπου ½ εκ. Τοποθετούμε σε 2 μέτρια αντικολλητικά ταψιά.

5. Ψήνουμε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 20 λεπτά ή μέχρι να χρωματιστούν στις άκρες. Αποσύρουμε τα μπισκότα από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε μια σχάρα πριν τα σερβίρουμε. Τα διατηρούμε σφραγισμένα.